Только в последнее время компании пробуют экспериментировать с использованием в процессе варки хмелевой эссенции и таким образом пытаются улучшить вкусовой букет напитка (IPA). Результат оказался настолько успешным, что некоторые аналитики рынка отважились прогнозировать полный переход на новые технологии всего в течение десяти-пятнадцати последующих лет.
Чем отличается новая технология от традиционной
Хмель придает пиву специфический аромат, горечь и вкус. Горечь зависит от альфа-кислоты, аромат и вкус – от эфирных масел специальных трав и компонентов. Можно сухой хмель оптом купить в больших количествах, но при длительном хранении он ухудшает свои первоначальные характеристики. Для снижения потерь свойств ингредиента используется так называемая технология сухого охмеления.
Первыми ее применили в Великобритании несколько столетий назад, унция хмеля добавлялась в бочку перед запечатыванием для отправки потребителям. В настоящее время сухим считается добавление хмеля после охлаждения сусла, досыпается совместно с первичным или вторичным ферментом или по старинке непосредственно в разлитые бочки с напитком. Таким образом уменьшаются потери вкусовых качеств, ароматные масла не испаряются, IPA пива можно более точно прогнозировать.
Но использование сухой технологии имеет и существенный недостаток – хмель не дезинфицируется при кипячении, увеличивается вероятность появления неспецифических бактерий. Последствие – сложно предугадать свойства пива, сокращается время его хранения. Недостатки нивелируются хмелевой эссенцией. Теперь не нужен в большом количестве хмель оптом, купить можно эссенцию и хранить ее длительный период времени без рисков порчи.
Преимущества хмелевой эссенции
Новая технология пивоварения дает возможность увеличивать эффективность производства. А сочетание традиционных и современных методов расширяет линейку вкусов. Производители получили возможность с большой точностью прогнозировать конечные свойства, увеличивать время хранения живого напитка и сокращать затраты на его производство.
Срок хранения эссенции превышает десять лет, при этом она занимает намного меньше площадей складских помещений. Ингредиент более технологичен и прост в использовании, усиливает выбранные качества, легче контролируется дозировка. Эссенция добавляется в емкость непосредственно перед разливом, все процессы можно полностью автоматизировать. Но есть один нюанс в использовании – ароматические масла не растворяются в воде, их надо готовить на спиртовой основе. Этот фактор следует принимать во внимание при определении процентного содержания спирта в пиве.